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Le couscous, un plat traditionnel ancestral

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Couscous

 

Le couscous, plat traditionnel ancestral, comme beaucoup d’autres mets, a subi les effets de la modernité. Se prépare-t-il de la même façon et avec les mêmes ingrédients ? A-t-il le même goût comme dans le passé ? Est-il autant consommé qu’avant ?

 

Plat traditionnel par excellence, autrefois, le couscous était roulé, cuisiné et consommé quotidiennement dans tous les foyers ; ce qui n’est pas le cas de nos jours.  Beaucoup de choses ont changé.

 

En effet, il n’y a pas si longtemps, chaque maîtresse de famille, ses filles et ses belles filles roulaient elles mêmes, quotidiennement, le couscous à consommer le jour même ou le lendemain. Le métier s’apprenait de mère en fille au fil des années.

 

Le couscous est roulé dans une écuelle en bois ou en aluminium (guessaa ou djefna en arabe et thaziwa en kabyle) en utilisant de la semoule de blé ou d’orge souvent moulue à l’aide de moulin à main que la plupart des familles possédait. Le couscous roulé en cours de journée est consommé le soir et le reste le lendemain matin à la place du café qui n’était pas à la portée de beaucoup de pères de familles.

 

De nos jours, le nombre de femmes et de jeunes filles qui roulent elles mêmes le

couscous diminue d’année en année. Beaucoup de ménagères l’achètent au magasin ou sur commande auprès de femmes spécialisées en la matière. Mêmes celles qui roulent le couscous dont elles ont besoin pour leur propre consommation, elles le font une ou deux fois par ans ; le couscous est roulé, évaporé, séché et stocké.

 

A noter aussi, que le  couscous n’est plus le plat quotidien comme par le passé ; il est beaucoup moins consommé puisque les habitudes alimentaires ont nettement évolué à la faveur de la disponibilité d’autres alternatives (large gamme de pâtes alimentaires, grande variété de légumes tout au long de l’année, viandes rouge et blanche). Et, en plus, il y a le confort offert par les moyens de conservation et de cuisson que beaucoup de ménages possèdent et utilisent.

 

Malgré la panoplie de légumes et de viande utilisée, le couscous d’aujourd’hui n’a  pas le même goût que celui d’avant en raison des engrais chimiques et des produits phito-sanitaires utilisés par les producteurs agricoles. Dans le passé tout récent, tous les produits alimentaires étaient bio. Par conséquent, le goût du couscous à base de produits bio est nettement meilleur.

 

Un couscous au poulet de ferme (élevé naturellement pendant plus d’une année) dégage une odeur sentie à quelques mètres de la cuisine même en dehors de la maison. Alors que celui cuisiné avec un poulet âgé à peine de 45 à 50 jours et nourri avec des produits non bio et soumis à des vaccins et produits chimiques est totalement inodore et sans goût même en s'approchant tout près de la marmite.

 

Enfin, le couscous se prépare et se consomme de différentes manières selon les régions et les goûts de chacun :

 

- Avec sauce rouge et des légumes de saison, avec ou sans viande fraiche ou séchée et salée,

 

- Avec sauce aux fèves écrasées, avec ou sans viande fraiche ou séchée et salée,

 

- Sans sauce avec des légumes cuits et évaporés (mesfouf), avec ou sans lait frais, lait caillé ou petit lait,

 

- Sans sauce avec des fèves fraîches évaporées, avec ou sans lait frais, lait caillé ou petit lait,

 

- Sans sauce avec des herbes comestibles cueillies dans les champs au printemps, (surtout thighmarth, elvesvès et la carde sauvage),

 

- Sans sauce avec du raisin sec ou des grains de grenadines arrosé avec du lait frais, du petit lait ou du lait caillé,

 

- Sans sauce avec un peu de sucre moulu.

 

 

Dans certaines régions, le couscous est aussi préparé et consommé avec du poisson.

 

 

 Auteur : Rachid Sebbah   

Consultez aussi l'article : 

Inscrit au patrimoine universel immatériel de l’humanité Ce que notre économie rate du couscous



10/03/2022
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