Lemroudj_Setif_Algeria

Seksou (le couscous)

Le couscous consommé dans les foyers de Lemroudj est roulé à la maison par les femmes ; les gestes et le savoir faire sont transmis de mère en fille, de génération en génération.

Le couscous est fait avec de la semoule de blé ou d'orge selon le cas. Le premier est appelé seksou yirdhen (à base de blé)  et le second seksou ntamzine (à base d'orge).

Autrefois, le couscous est roulé à la main dans un ustensile en bois, appelé en kabyle Thaziwa. De nos jours, on trouve encore cet ustensile en bois, mais il y a également en aluminium.

Le tamis (agharval) est un autre ustensile indispensable pour rouler le couscous ; il permet de faire sortir des grains de même calibre. Il existe différents calibres de couscous : fin, moyen et gros. Ce dernier genre est généralement fait avec de la semoule d'orge.

Couscous à la sauce rougeâtre

Par le passé, on racontait qu'à cause de la rareté des produits céréaliers, les hommes consommaient la galette et le couscous à base de blé et les femmes se contentaient de ceux fait avec de l'orge. Ceci se justifiait, semble-t-il, par la pénibilité des travaux de champs effectués par les hommes.

Un plat de couscous est généralement consommé avec de la sauce rougeâtre (à base de poudre de piment doux ou piquant). La sauce comprend aussi beaucoup de légumes de saisons (navet, pois chiches, carottes, courgette, etc). Le tout est agrémenté par de la viande rouge ou blanche. Il peut également se consommer avec du lait frais, du petit lait, du lait caillé ou avec de la sauce et du lait frais à la fois, avec du sucre selon les goûts et les habitudes.

Couscous au poulet

 Il est aussi consommé avec de la sauce de fèves écrasées ; ce plat s'appelle seksou ouvissar

Ce dernier est surtout consommé en hiver. Avissar est aussi préparé soit avec de la viande rouge séchée et salée ou du poulet de ferme dont le goût est très particulier.

Le couscous se consomme aussi sans sauce, avec des légumes cuits ou du raisin sec et du lait frais ou du petit lait ou du lait caillé.

Ce type de couscous est appelé mesfouf. On le consomme beaucoup pendant le mois de ramadhan (jeûne) surtout avant l'appel à la prière du fadjr (Aube).

On dit que le mesfouf est un plat consistant qui ne donne pas soif durant la journée.

Ici, au village Lemroudj, le couscous, outre qu'il est consommé par tous et durant presque toute l'année, il est aussi le plat par excellence servi à l'occasion des différentes fêtes (laid améziane, laid amokrane, mariage, circoncision, réussite aux examens, etc).

Il est aussi servi à l'occasion du décès d'un membre de la famille.

A ces occasions, le couscous est servi avec viande ; car sans elle, il perd de sa bonne saveur et de son charme.

Toutefois les habitudes ont  quelque peu changé de nos jours ; parfois le couscous est acheté. Ce dernier peut être du couscous roulé à la maison par des femmes ou mécaniquement par des machines. Car il y a de plus en plus de femmes qui ne savent pas rouler le couscous ou qui ne veulent plus le faire. Avec le temps, les bonnes habitudes tendent à disparaître progressivement pour laisser place aux solutions faciles qui consistent à tout acheter au détriment de la saveur, du charme et du goût.

Aussi, afin de préserver ce plat ayant un cachet culturel particulier, un appel est lancé à tous les parents pour leur demander d'encourager leurs filles à apprendre à  rouler le couscous à la maison et préparer les différents plats  tels que cité. Il appartient aussi aux mères de transmettre à leurs filles le savoir faire et les gestes relatifs au couscous et ainsi que ceux ayant trait à tous les métiers traditionnels connus dans la région notamment, le travail de la laine et de l'argile (poterie), etc.

Auteur : Rachid Sebbah